Restaurant La Stalla

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Une véritable écurie pour chevaux, une caverne « médiévale » sombre et couleur de suie, les pierres des murs noircies par le feu des fagots et par la fumée des braises, les grandes tables, les bancs, les cruches et les plafonds voûtés. Un vraie bâtisse à l’ancienne, un lieu offrant une cuisine savoureuse et simple issue de la tradition populaire : « torta al testo », polenta aux saucisses, « bigoli », « impastoiata », haricots à la couenne de porc, viandes et fromages grillés, pommes de terre et oignons sous cendres, desserts typiques d’Ombrie.

Fermé le mercredi. Nous n’acceptons pas les réservations pour moins de 20 personnes. Horaires : 12 h 30/14 h 30 et 19 h 30/22 h 0

Notre Histoire

Le restaurant La Stalla, qui existe depuis près de quarante ans, est aujourd’hui une institution pour de nombreux clients et amis dans le monde entier.

Situé le long de la route qui mène à l’Ermitage des Prisons, entouré par le parc du Monte Subasio, sa cuisine s’inspire des plats que notre grand-mère Maria Oliva préparait pour les pèlerins.

L’établissement créé dans l’écurie de l’ancienne maison familiale, ne passe jamais inaperçu : il se caractérise par ses des murs obscurcis par la suie et recouverts de dédicaces écrites par les clients, des tables en bois noueux « style franciscain » et une cheminée toujours allumée, qui trône le centre de la pièce.

Il arrive souvent le weekend que les clients s’assoient à la même table que d’autres personnes rencontrées en faisant la queue avant de finir la soirée en bavardant jusqu’à pas d’heure devant un verre de vin maison. En été, la grande terrasse extérieure offre un panorama splendide sur la vallée de l’Ombrie et le restaurant se transforme en self-service sans simple et sans manière, sans toutefois renoncer à la typicité des plats.

Illustré avec les croquis d’un ami cher à la famille, le menu commence par la traditionnelle « torta al testo » farcie avec du jambon, des saucisses, des bettes et de la chicorée ou du fromage caciotta, accompagnée de l’inévitable bruschetta à l’huile d’olive produite localement.

Parmi les plats les plus caractéristiques figurent sans aucun doute les bigoli, des pâtes à base de ricotta et d’épinards préparées à la main, les gnocchi de pommes de terre accompagnés de sauce à la viande, les strangozzi et leur sauce épicée ou la polenta « alla umbra » : cuisson lente et sauce à la viande.

Le choix des plats de résistance est vaste : des viandes les plus fraîches – steaks de veau, côtelettes d’agneau, côtelettes de porc, poulet – posées crues sur le grill et cuites au feu de bois – aux fromages fondus en terrine ou directement sur le grill, comme la scamorza à la broche.

Mais on considère bien souvent que ce qui pousse à se rendre à « La Stalla », ce sont les accompagnements : oignons et pommes de terre grillées, ces dernières cuites directement sous les cendres de la cheminée et fendues au moment du service, exactement comme on le faisait autrefois.

Les desserts, tous faits maison, ont été conçus pour satisfaire les amateurs de douceurs servis à la cuillère et autres : soupe anglaise, crème ricotta au café, tiramisu, tarte à la confiture, gâteau au pain, aux raisins et aux pignons, tozzetti aux amandes pour accompagner le Vin Santo.

RECETTES

La torta al testo

INGRÉDIENTS:
1 kg de farine blanche, ½ litre d’eau, ½ verre d’huile, 1 poignée de parmesan, 2 sachets de levure.


Mélanger rapidement tous les ingrédients et former 4 gâteaux. Cuire sur une plaque de fonte des deux côtés.

L’impastoiata

INGRÉDIENTS:
1 oignon de taille moyenne avec origan et marjolaine, 250 g de haricots borlotti cuits à l’eau, purée de tomates ½ litre d’eau, farine de polenta, huile, sel.


Faire revenir l’oignon avec l’origan et la marjolaine dans une casserole ; quand tout est bien doré, ajouter les haricots, l’eau et la purée, faire bouillir pendant une demi-heure et enfin verser la polenta en remuant constamment jusqu’à ce que la consistance soit dense. Sel à volonté. Le plat est généralement servi chaud (en entrée) mais, refroidi et coupé en tranches, il convient aussi très bien comme entrée.

Les bigoli

INGRÉDIENTS:
½ kg de ricotta, 800 g d’épinards cuits, 2 œufs entiers, 5 cuillères à soupe de parmesan, 5 cuillères à soupe de farine, 1 poignée de sel, un peu de noix de muscade. E


goutter les épinards et ajouter tous les autres ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène ; laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Travailler la pâte pour obtenir de grosses quenelles. Faire bouillir dans une grande quantité d’eau salée. Servir avec du beurre et de la sauge.

Les “strangozzi” avec olives et câpres

INGREDIENTI:
Olives vertes et olives noires dénoyautées, câpres, persil, ail, chapelure faite avec du pain maison.


Mélanger olives, câpres, persil et ail, puis ajouter la chapelure au mélange. Une bonne préparation a une couleur vert foncé, donc faites attention à ne pas mettre trop de chapelure. Pour la sauce : huile, ail, piment, purée de tomates. Faire rissoler l’ail et le piment jusqu’à ce qu’ils soient dorés, puis ajouter la sauce et cuire jusqu’à ce que tout soit bien sec. Cuire les pâtes, les égoutter et mélanger la sauce avec la préparation puis servir.

Pommes de terre braisées

Allumer la cheminée et attendre qu’il y ait des braises et des cendres. Mettre les pommes de terre entières dans un coin de la cheminée pas trop près de la chaleur et les saupoudrer de cendre chaude mélangée à de la braise jusqu’à ce qu’elles soient complètement couvertes. Au bout d’environ 25 minutes, déplacer les pommes de terre et les saupoudrer à nouveau de cendre chaude et de braises. Répéter l’opération une troisième fois. Les pommes de terre sont cuites lorsqu’elles sont tendres au toucher. En moyenne, le temps de cuisson total pour 1 ou 2 kg de pommes de terre est d’environ 60 à 80 minutes.

Un dessert typique

INGRÉDIENTS:
½ litre de lait, 250 g de pain sec, 80 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g de raisins secs et 25 g de pignons de pin, 1 poire, 1 pomme, 1 pincée de cannelle, 2 œufs entiers.


Tremper le pain dans le lait tiède. Séparément, battre les œufs, le sucre et le beurre ; broyer le pain, mélanger le tout et ajouter la cannelle, les raisins secs et les fruits coupés en morceaux. Étendre sur une plaque à pâtisserie basse, saupoudrer de pignons de pin et cuire au four à 180ºC pendant 40/50 minutes. Il est conseillé de le consommer encore chaud.

Les tozzetti

INGRÉDIENTS:
6 œufs, 200 g de beurre ou de saindoux, 600 g de sucre, 1 citron, 2 petits verres d’anis, ½ verre de graines d’anis, 2 gousses de vanilles, 1 kg d’amandes, 1 kg de farine, 1 sachet de levure.


Mélanger tous les ingrédients, leur donner la forme d’un saucisson et mettre au four. Une fois cuit et refroidi, couper le tout en tranches et remettre au four à 120ºC pendant 10 minutes maximum. Ils accompagnent très bien les vins doux ou liquoreux.